Receptai iš vokiečių virtuvės

silkė salotos

Čia mes turime vieną iš nedaugelio pavyzdžių, kai prasmingas šiuo metu madingas burokėliai. Kaip šis receptas priklauso vokiečių virtuvės šlovei, jei jis turėtų būti tipiškas vokietis.

4 sūdyta silkė
2 dideli rūgštūs obuoliai
375 g virtų bulvių
2 dideli agurkai
125 g virtos burokėlių
2 svogūnai
200 g virtos jautienos arba veršienos
hering pienas
1/2 l grietinės
Cukrus, druska, pipirai, aliejus, actas
1 šaukštas kaparėlių
Petražolės arba varškės
2 kietai virti kiaušiniai

Wolfram Siebeck ir jo žmona Barbara vietinėje virtuvėje

Vandenį, odą, apsupti ir supjaustykite silkę kelias valandas. Jūs taip pat kauliukai obuoliai, bulvės, agurkai, svogūnai, burokėliai ir mėsa.

Persijokite silkės pieną per sietą, pagardinkite kremu, aliejumi ir actu bei sezonu. Sumaišykite padažą ir ingredientus. Supilkite į dubenį, atvėsinkite, kad salotos būtų gerai prasiskverbtos, ir prieš patiekdami garnyrą su kapotų petražolių ir smulkiai pjaustytų kiaušinių.

Vištiena su daržovėmis ir morelėmis

Wolfram Siebeck ir ponia Barbara

Užpildas, kuris gali būti subtilus, kai kalbama apie ingredientų kokybę.

Jei šis skanus troškinys buvo visa vištienos mėsa, pirmiausia mėsos patiekalas, nebūtų abejonių, bet tik šviežią bulvę arba Bresse vištieną. Tačiau vėliausiai, kai valgote, pastebima, kad daržovės yra lygios. Augalinis troškinys su mėsos įdėklu taip pat galėtų jį pavadinti. Vištienos puodą sudaro dvi dalys: vištienos ir morelės gali būti paruoštos prieš dieną. Tik kitą dieną į ją pateks daržovės.

Sudėtis keturiems asmenims:

1 šviežia vištiena

Dėl sultinio:

1 mažas morkas
1 nedidelis salierų gabalas
1 gabalas porai
1 svogūnas
1 lauro lapai
6 gvazdikėliai
1 petražolės šaknis
Čiobreliai, druska, pipirai, muskato riešutai

Dėl troškinio:

2 morkos
2 porai
500 g bulvių
100 g žirnių
200 g šviežių grybų
ne mažiau kaip 30 g džiovintų morelių
uostas
Pipirai, druska

Valykite sriubos žalumynus - puokštę garni, nulupkite ir supjaustykite į didelius gabalus. Įdėkite viską kartu su vištiena į šalto vandens puodą ir užvirkite. Pridėti gvazdikėlių, lauro lapų ir čiobrelių ir pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutais. Švelniai virkite, kol vištienos virti. Tai užtrunka ne mažiau kaip dvi valandas, bet su senu vištiena gali užtrukti tris valandas. Šviežia „poulard“ gaminama per valandą.

Nuimkite ir išplaukite sultinį į dubenį. Nuvalykite vištieną, supjaustykite ir pašalinkite visus kaulų gabalus. Supjaustykite į mažus gabalus ir padėkite į sultinį. Šaldyti per naktį; kitą dieną nuimkite tepalo dangtelį.

Džiovintos morelės turi būti mirkomos prieš valgio dieną arba rytą nuo trijų iki šešių valandų vandenyje. Kadangi jie yra labai brangūs, tikimasi, kad keturi žmonės bus tik 50 gramų. Tačiau jie turi būti nedideli, mažesni nei slyvų ir didesni nei beechnuts. Ir jie turėtų būti nepažeisti, o ne sugadinti. Norėdami pamirkyti, paimkite baltą porceliano indą, o ne šiek tiek vandens. Morelės plaukia aukštyn ir žemiau, smėlis nusėda laive.

Maždaug prieš dvi valandas iki planuojamo valgio kruopščiai išimkite ir nepilkite vandens. Dabar išgauti grybai turi būti kruopščiai išspausti kelis kartus po tekančiu vandeniu ir išlaisvinti iš smėlio. Supilkite tokį vandens kiekį, kuris per sietą patenka į keptuvę, į kurią grybai gali virti. Maisto gaminimas savo sultyse gerina jūsų aromatą. Taigi, kad grybai mirksi vandenyje iki virimo, druskos, lengvai pipirų ir virkite nuo 1 iki 2 šaukštų uosto. Jis taip pat gali būti vermutas, bet ne sausas. Saldumas suteikia skonį tiesiai. Virkite atvirą 45–60 minučių, sulčių kiekis sumažėja, taip sustiprinamas.

Per šį laiką paruošite likusias daržoves. Bulves nulupkite ir supjaustykite, perpus sumažinkite porai baltos ir šviesiai žalios spalvos, supjaustykite gabaliukais, taip pat ir morkas ir galiausiai grybus; priklausomai nuo jų dydžio. Švieži žirniai paprastai yra stori ir miltiniai. Šiuo atveju geriausia užšaldyti. Pjaustykite daržoves, vieną kartą, į anksčiau prieskonį, pirmiausia morkas, tada bulves, tada porą, žirnius ir galiausiai grybus. Vištieną galima virti, nebent jūs už tai paaukojote tauriųjų Bresse vištienos, kuri galbūt būtų pernelyg sausa.

Tiesiog prieš patiekiant, kai troškinys yra paruoštas, pridėti morelę be jų sulčių; kitaip aromatas būtų pernelyg dominuojantis. Tokiu būdu, atskiros troškinio sudedamosios dalys gali pasikliauti viena šalia kitos. Prisitaikanti bulvė užtikrina skirtingų skonių suderinimą ir, galiausiai, ne mažiau svarbu, kad šis subtilus troškinys taip pat prisotina.

Raudona košė su vaniliniu padažu

Šis Hausfrauenstolzas, deja, dažnai virinamas pernelyg didele sago ar Mondamin, su spalvotais vaisių mišiniais, į sausą sausainį. Natūralesnės formos raudonųjų vaisių želė yra vaisių kompotas, kurį, mano nuomone, turėtų sudaryti arba rabarbarai, ir braškės, serbentai ir persikai, priklausomai nuo rinkos pasiūlymo. Visoms kitoms uogoms būtų gaila, jei jie būtų paimti iš jų charakterio, virdami juos kaip keturių vaisių uogienę. Ir braškės turi būti neišvengiamos, nes tuo pačiu metu, kaip ir rabarbarai, nėra kitų vaisių; o persikai tik geriau nei raudonieji serbentai nei kiti vaisiai. Tai skonio klausimas, ar raudonas košės patiekiamas drungnu ar šaltu. Man patinka drungnas, bet vanilės padažas yra gerai atšaldytas. Kalbant apie vanilę, beveik juoda, drėgna Bourbon vanilė yra geriausia.

Keturiems asmenims:

Raudonos kruopos:

400 g rabarbarų, 750 g braškių
Arba: 400 g raudonųjų serbentų, 750 g persikų
150 g cukraus
trintą citrinos žievelę
1 vanilės pod
1/2 šaukštelio šviežiai tarkuoto imbiero
1/8 l baltojo vyno
20 g kukurūzų krakmolo

kremas:

200 g grietinėlės
200 g pieno
60 g cukraus
3 kiaušinių tryniai
1 vanilės pod

Virinama grietinėlės, pieno, cukraus ir pusiau vanilės ankščių. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti. Įpilkite suplaktą kiaušinio trynį. Dar kartą maišykite, kol susidaro kreminis rišimas. Žuvis iš vanilės, leiskite padažui atvėsti ir palikite atvėsti. Jei įkaitant susidaro gabalėliai, padažą supilkite per plaukų sietą.

Nulupkite rabarbarų (persikų) ir supjaustykite į gabalus. Virti baltame vyne su cukrumi, tarkuotu citrinos žievelės, supjaustyto vanilės padažu ir 1/2 šaukštelio šviežiai tarkuotu imbieru, kol rabarberis (persikai) bus 1/2 arba 3/4 virti. Įpilkite ketvirtines braškes (raudonuosius serbentus, pusiau susmulkintus) ir virkite. Maišykite krakmolą į 3 valgomuosius šaukštus vyno, kol sklandžiai pateksite ir pridėsite šiek tiek virimo vaisių. (Taip pat galite praleisti krakmolą, tada kruopos lieka skystos.) Perkelkite į stiklinį dubenį ir šiek tiek atvėsinkite.