Kumpis puikiai
Šaltieji starteriai, tokie kaip pyragai, terinai ar net putos, turi viską, jie jus kaip virėjas kontroliuoja sklandų valgio eigą. Nesvarbu, ar tai yra daržovių terasa, ūkininko paštetas, kumpio padažas, ar net foie gras: gražus dalykas yra tai, kad jūs galite jį paragauti ir tiksliai žinoti, kokie kulinariniai malonumai pasiekiami. Dažnai vien tik skrudintos duonos ir šiek tiek rafinuotų marinuotų padažų yra pakankamai aukštos kokybės starteris.
Aš visada labai norėjau, kad mano svečiams būtų suteiktas puikus šaltas užkandis. Ir todėl aš pradėjau dirbti tol, kol aš turėjau geriausių žąsų kepenų. Viena iš mano paslapčių yra tai, kad visada ją puošiuosi geru geriausiu konjaku (pvz., „Frapin“). Tiesiog nepamirškite neteisingoje pusėje, yra mano šūkis! Pigūs virtuvės konjakas turėtų pamiršti: daug geriau turėti nuostabų pastą nei geros konjako gurkšnelis.
Tikrai malonus, galite paragauti tauriųjų Mousse de Jambon lašų, kumpio putų. Ir tai veikia taip: pirmiausia sumaišykite 300 g kremo ir 40 ml pieno ir padėkite į šaldytuvą. Tada iš odos išimkite apie 700 gramų smulkiai rūkyto kumpio, visų riebalų ir sausgyslių ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Man patinka Jorko kumpis, bet kiti gerai, jei skonis geras ir ne per sausas. Jūs gausite apie 600 gramų kumpio kubelių, kurie yra šalti. Dabar padarysiu béchamelio padažą: Štai aš ištirpiu 10 gramų sviesto į puodą ir maišykite po 10 gramų miltų. Troškinkite minutę. Aš paimsiu 150 ml šalto naminių paukščių (jei neturite atsargų, tai galite padaryti su kiaulienos kubeliu, bet leiskite jam atvėsti!).
Įpilkite atsargų, gerai išmaišykite ir maišant maišykite. Dabar įpilkite 100 g kremo. Skystis virinamas tris ar penkias minutes, kol paliekama apie 100 mililitrų bahamelio padažo ir leiskite jam atvėsti.
Taigi, dabar aš įdėti keturis lakštus baltos želatinos 150 ml šalto vandens, pageidautina, į mažą puodą. Tada pomidorų kubelius labai kruopščiai išpilstysiu į maisto procesorių, įpilkite šaltą bamchelio padažą ir viską kruopščiai apdorokite iki sklandaus farso. Dabar želatina turi būti pašildyta mirkymo vandeniu ir traukiama po kumpio farsu, kol viskas bus gerai sumaišyta.
Pridedu gerą konjako ir uosto vyno brūkšnį ir sezoną su kai kuriais Madeiros, stipriomis su druska ir pipirais, ir pagaliau pridėkite šviežių tarkuotų muskato. Dabar šalto grietinėlės ir pieno mišinys yra standus ir atsargiai pakeliamas su mediniu šaukštu po kumpio masės. Įdėkite kumpio putos į dubenį ir laikykite jį šaltą, pageidautina per naktį. Norėdami tarnauti, aš jį prilipau prie šaukšto vandens į kibirą.
Voilà!
