Patarimai ir gudrybės iš virimo mokyklos

žuvis

pirkti Svarbiausias dalykas, perkant žuvį, yra šviežumas. Jie yra atpažįstami pagal savo šviežią išvaizdą: svarstyklės yra nepažeistos ir blizgios, akys yra aiškios, o žiaunos - ryškiai raudonos. Be to, mėsa jaučiasi tvirta ir elastinga, kvepia maloniai. Šviežia žuvis kvepia kaip žuvys. Ištisos, išdarinėtos, šviežios žuvys ilgiau nei filė. Vienam asmeniui tikimasi, kad pagrindiniame kurse bus 400 gramų visos žuvies arba 150 gramų žuvies filė.

saugojimas Žuvis laikykite vėsioje vietoje, laikykite 0–1 ° C temperatūroje arba suvyniokite į ledą. Šviežia žuvis apdorojama greitai. Sušaldytos žuvys atšildomos per naktį šaldytuve.

paruošimas Visa žuvis su svarstyklėmis, dehusk. Ar jis nebus virinamas, filė ir be kaulų? Filė trumpai nuplauti tekančiu vandeniu, išdžiovinkite ir atvėsinkite iki tolesnio naudojimo. Žuvis reikia kepti tik švelniai. Jis turi smulkesnę struktūrą nei mėsa. Nusileiskite temperatūrą ir nevalgykite, negerkite ir negerkite per ilgai. Taigi, žuvys nėra sausos. Kai žuvis yra skrudinta, druska ir pipirai yra filė, ne rūgštėja, pakepkite ant vidutinės ugnies keptuvėje mažai aliejaus - odos pusėje žemyn - kepkite iki traškios, pasukite, nuimkite keptuvę nuo karščio ir praeiname. Žuvų odos skonis geriausias ir tuo pačiu metu apsaugo žuvų mėsą.

Neapipjaustyta oda abiejose pusėse, vienodo ilgio, švelniai kepkite švelniu karščiu iki penkių minučių. Po kepimo, pabarstykite žuvimi šiek tiek citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Už marinavimą tinkamos skonio intensyvios, kietos mėsos žuvys, tokios kaip lašiša. Marinuojant taip pat galite naudoti švelnias žuvis. Marinavimas ir marinavimas yra konservantai, tačiau žuvis reikia laikyti šaldytuve.

kalmarai: Calamari dažnai tampa sunku, nes daugelis jų per ilgą laiką kepina. Jei nepastebėsite optimalaus laiko (po maždaug 1 minutės su supjaustytomis ramunėlėmis), tai bus sunku, ir jūs turėsite jį virti labai ilgai, kol jis vėl suminkštės. Visos kiaušidžių rutuliukai yra rudi aliejuje kiekvienoje pusėje karštoje keptuvėje, tada jie yra pasiruošę. Aštuonkojai, kurių svoris neviršija 1 kg, paliekami virti 1 1/4 - 1 1/2 valandos sūdytame vandenyje su svogūnais, lauro lapais ir gvazdikėliais, žemiau virimo temperatūros, tada virti.

daržovių

pirkti Ieškokite ryškių ir šviežių lapų, ryškių spalvų ir tvirtos bei sultingos plaušienos. Pirkite daržoves pagal sezoną, nedideliais kiekiais ir prinokę. Jis skonis geresnis.

saugojimas Daržovės turėtų būti apdorojamos greitai. Priešingu atveju įsukite į foliją arba drėgną virtuvės rankšluostį ir laikykite šaldytuvo daržovių skyriuje. Laikykite vaisius ir daržoves atskirai. Kai kurios daržovės yra jautrios vaisiui ir sugedimui ar skoniui.

apdorojimas Nuplaukite ir nulupkite daržoves prieš pat perdirbimą, visą ir po tekančiu vandeniu. Nedėkite ilgai daržovių vandenyje, prarandami vandenyje tirpūs vitaminai. Tačiau daržovės, kurios ore oksiduojasi, gali būti laikomos vandenyje mažai citrinos sulčių, bet ne ilgiau kaip 2 valandas.

Jei norite nudeginti, dar keletą minučių virkite daržoves verdančiame druskingame vandenyje be dangčio. Užšaldykite daržoves labai šaltu, jei įmanoma, ledo vandeniu, kad užbaigtumėte virimo procesą ir išsaugotumėte daržovių spalvą. Supilkite daržoves ant sieto ir išdžiovinkite su rankšluosčiu arba lapinėmis daržovėmis. Po nudegimo daržovės gali būti laikomos šaldytuve vieną dieną.

Blanch įvairių rūšių daržovių atskirai vienas nuo kito, ir pereiti prie vandens aromatinių daržovių, pavyzdžiui, kopūstų. Patarimas puikiam skoniui: karamelizuoti. Dengtoje keptuvėje apledėjimo cukrus kaitinamas ir ištirpinamas vidutinėje temperatūroje iki auksinės geltonos spalvos. Prakaituokite daržoves švelniu karščiu. Ne per ilgas, tada jis lieka gražus ir sveikas.

šparagai paruošimas Šparagai tinka žudyti, ypač žali. Kepkite visą arba supjaustykite griežinėliais ir šiluma su alyvuogių aliejumi. Vėl ir vėl užpilkite naminių paukščių arba daržovių atsargas ir palaukite, kol jis bus paruoštas. Galų gale, su sezono su tarragonu, druska ir pipirais.

Prieskoniai ir prieskoninės žolės

Džiovinti prieskoniai ir prieskoninės žolės gali ištirpti ilgiau, kad jie galėtų tobulėti. Prieš patiekdami įdėkite šviežių žolelių, tokių kaip petražolės, varškės, bazilikas. Jei jie yra pernelyg ilgai, jie praranda ne tik spalvą ir formą, bet ir jų skonį.

druska Padažykite padažus ir sriubas prieš pat pabaigos. Jei padažas anksti sūdomas ir sumažėja virimo metu, jis paprastai sūdomas. Druska ir žuvis gali būti sūdyti iš anksto, bet tada nedelsiant įdedami į kaitinamą keptuvę, priešingu atveju vanduo išnyks.

Kajano pipirai Cayenne pipirai turi paprastą ryškumą, neturi specialaus aromato, tik aštrūs ir užtikrina gerą skonį. Jis stimuliuoja virškinimą iki dešimties kartų ir todėl turėtų būti naudojamas didesnėje maisto sekoje, kad būtų išvengta pilnatvės jausmo.

Ginger: Imbieras suteikia aštrų dėmesį ir padeda ypač su riebalų virškinimu. Štai kodėl imbieras gerai dera su turtingais maisto produktais. Imtis imbiero griežinėliais, jei kepate kiaulieną. Prieš patiekdami išimkite griežinėliais, kepsnys tampa virškinamas.

česnakai: Česnakai beveik visada naudojami kartu su imbieru, šie du prieskoniai gerai dera, nes imbieras iš esmės pašalina neigiamas česnako savybes. kad po to vargu ar kvepia česnakai.

Česnako naudojimas: Priklausomai nuo jūsų skonio ir intensyvumo, turite naudoti česnaką tokiu būdu: kepkite visą kojų pirštą į dubenį, virkite su juo arba ištirpinkite: patiekalas gauna labai elegantišką skonį. Virkite visą kojų pirštą be lukšto arba sulydykite su juo: skonis tampa intensyvesnis. Kuo mažesnis česnakas, tuo stipresnis ir idiokratiškesnis.

makaronai

pirkti Galite rinktis iš kietųjų kviečių ir kiaušinių makaronų bei Azijos makaronų, pagamintų pramoniniu ar amatininkų. Atkreipkite dėmesį į kokybę.

Ne kiekvienas makaronų tipas puikiai dera su kiekvienu padažu. Rekomendacijos: Kiekvienas Italijos regionas turi savo makaronų ir padažų makaronų derinius. Kietieji, vamzdiniai makaronai su pikantiškais, turtingesniais padažais ir siaurais, ilgesniais makaronais iki lengvesni, skiedikliai

Padažai. Džiovinti makaronai yra 60 gramų vienam asmeniui užkandžiams ir 100-120 gramų vienam asmeniui už pagrindinį patiekalą. Su šviežiais makaronais keturiems žmonėms vartojate 300 gramų miltų.

saugojimas Pramoniniu būdu džiovinti makaronai yra neribotai stabilūs sausoje vietoje. Tą pačią dieną vartokite šviežius naminius makaronus. Įdaryti žaliaviniai makaronai, tokie kaip ravioli ir virti, atšaldyti makaronai idealiai tinka šaldymui.

apdorojimas Valgykite šviežius makaronus verdančiame vandenyje ir iš karto patiekite padaže. Džiovinti makaronai gali būti gerai išvirti iš anksto ir šildomi prieš pat patiekimą.

Maisto gaminimas makaronai Paruoškite norimą makaronų kiekį druskingame vandenyje, be aliejaus, kol kietas, kartais maišydamas, kad makaronai neliktų kartu. Išleiskite per sietą, nuplaukite vandeniu, kitaip krakmolo lukštas bus pašalintas iš makaronų. Išpjaukite makaronus ant švaraus darbo stalo arba kepimo skardos. Nedelsiant sumaišykite su maža alyva ir leiskite atvėsti. Dengta šaldytuve, jie trunka keletą dienų.

Norint apšilti, makaronus nedėkite į karštą vandenį, bet į keptuvę arba plokščią puodą vidutinėje temperatūroje su nedideliu daržovių sultiniu. Sudėkite sultinį su česnako ir čili gabaliuku. Pagardinkite druska ir pipirais ir įdėkite nedidelį sviesto ar kelių lašų alyvuogių aliejaus gabalėlį. Sūris, pavyzdžiui, šviežiai tarkuotas Parmezanas, ir kapotos žolės.

Arba kaitinkite makaronus padažu. Jei padažas yra storesnis, skiedžiamas kai kuriais daržovių ištekliais, makaronai sugeria daug skysčio.

jautiena

pirkti Atkreipkite dėmesį į aiškią raudoną spalvą ir smulkias baltas riebalų venas, marmuro. Jautienos kokybė priklauso nuo gyvūno amžiaus, veislės ir šėrimo.

Daugelis šalių veisles ypatingas veisles skaniai mėsai. Jautiena turėtų būti brandinama 2–3 savaites. Šonkauliai, apsaugoti šonkaulių, yra ypač švelnūs, juosmens ir klubo. Mėsos gabalai iš kūno dalių, perkeliamų daug, pavyzdžiui, kojos, peties ir kojos, troškinimui ir virimui.

Veršiena turi būti šviesesnė nei jautiena ir tekstūra, taip pat turi būti šiek tiek marmuro. Veršiena yra pakabinta trumpiau nei jautiena, apie dvi savaites. Pieno veršelis yra trijų – šešių mėnesių amžiaus veršelis, auginamas tik su pienu, pageidautina pilnutiniu pienu. Ši mėsa skonis labai gerai.

saugojimas Kepta mėsa ypač virsta, kai virinama. Dviejų savaičių veršiena, jautiena, ėriena ir žvėriena iki trijų savaičių, kiauliena apie savaitę, naminiai paukščiai jau gali būti naudojami per pirmąsias kelias dienas. Geriausiai išsiskiria vakuume. Dulkių siurblys pageidaujamas dydis nuo mėsos arba vakuumo namuose. Pakuojama į šalčiausią šaldytuvo zoną keturiais laipsniais, po to ji laikoma ilgą laiką ir tada virinama arba užšaldoma saugoti. Užšaldyta mėsa nevyksta ir brandinimo procesas nutraukiamas. Atšildyti šaldytuve.

Kepkite mėsą švelniai per vidutinę ugnį, kad ji atsipalaiduotų virimo metu ir nesusidarytų įtempta. Dėl to jis yra švelnus ir sultingas viduje ir gražiai traškus išorėje. Be to, galite geriau stebėti virimo procesą žemesnėje temperatūroje, mėsa virėja tolygiau. Dėl švelnumo, keptuvė yra kaitinama vidutinės temperatūros, tada pridėta aliejaus į jį ir keptas maistas įterpiamas. Kepta ir pasukama tik tada, kai ji turi norimą spalvą.

Keptuvė vėl gali atkurti, o šalto mėsos įdėklas atėmė šilumą.Jei mėsa pasukama pernelyg greitai, keptuvė atvėsta ir kepimo procesas vyksta į virimo procesą, iš mėsos išeina vanduo. Kepta keptuvė, pavyzdžiui, kepsnių kepsnys, gali būti keptas iki dviejų colių storio. Didesnės mėsos gabaliukai išpurškiami ir įdedami 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, ant vidinės geležinkelio stoties ant tinklelio. Jie yra užtvindyti šiluma ir virti tolygiai iš išorės į vidų.

Naudojant šį kepimo būdą, mėsai po kepimo nereikia pailsėti. Kai raižoma, mėsos sultys išėjo.

Taip pat „Tafelspitz“ galite kepti prieš valgį. Trys privalumai: Sultinyje yra beveik jokių drumstų medžiagų, sultinį geriau apibūdina skrudinimo medžiagos, o dėl kepto krašto ji vis dar gauna gražią tamsią spalvą.

apdorojimas

Kokius jautienos gabalus nuvalykite į kurį patiekalą?

Skrudinti: filė (ypač švelnus), šonkaulis su kaulais arba be kaulų, klubas, nugarinė Minkšta: mėsos gabaliukai iš kojų ar pečių, kryžminis šonkaulis Maisto gaminimui: mace, Hesse, jautienos krūtinėlė, virti jautiena, plokščia petys, kaklas Guliašui: veršelis, apvalus arba storas peilis Smulkintajai mėsai: peties, kaklo Rulonai: apatinis ir viršutinis apvalkalas

Kadangi veršiena yra liesesnė nei jautiena, ji turi būti švelniai skrudinta per švelną šilumą. Tai labai tinka troškinti žemoje temperatūroje arba apdoroti kaip ragu. Dėl šnicelio jūs naudojate veršelių riešutą arba įdaras. Mėsa turi būti supjaustyta ir padengta plona ir per grūdus, dėl to ji tampa minkšta.

Padažai

Nelaikykite padažų miltais. Miltai yra sunkūs ir nepraranda savo skonio maisto ruošimo procese, jis virėja labai ilgai, kol skonis šiek tiek virsta. Geriau yra kukurūzų krakmolas, jis pasiekia tą patį poveikį, bet neiškraipo ingredientų. Sumaišykite kukurūzų krakmolą šiek tiek šaltu vandeniu ir įpilkite verdantį padažą. Virkite vieną ar dvi minutes, jis praranda savo miltinį charakterį ir patiekalas geriau skanus.

Jūs galite lengvai paragauti padažų: su neapdorotų apelsinų ir citrinų odelėmis, česnako, imbiero ir šviežių žolelių, pavyzdžiui, rozmarinų, čiobrelių, gabalėliais. Galiausiai pripilkite prieskonių į padažą, leiskite jam mirkytis keletą minučių, o tada atleiskite šviežią aromatą. Nedidelis gabalėlis šalto sviesto lydomas į padažą prieš pat patiekimą, o tai pagerina skonį.

užpilu Viena dalis acto ir nuo dviejų iki trijų dalių aliejaus. Siekiant, kad salotų padažas būtų dar švelnesnis, yra paprastas triukas: pakeiskite dalį aliejaus daržovių atsargomis. Išbandykite tai, jis skonis nuostabus.