Virėjas žodynas
Nuo putojimo iki al dente
nuovirų: Nešvari baltymų putė, kuri virsta sriubų, sultinių ar padažų virimo metu ir kuri nugriebta skimmeriu.
prakaitas: Miltai yra lengvai skrudinti riebalais (sviestu arba išvalytu sviestu). Įpilant skystį, sukuriamas padažas.
grūdinant: Po virimo karštą patiekalą trumpai užpilkite šaltu vandeniu: ryžius ir makaronus, kad jie neliktų kartu. Virti kiaušiniai užgesinami, kad palengvintumėte šveitimą. Kepkite juos šaltu vandeniu, kad susidarytumėte rudos spalvos pluta.
deglaze: Troškintos mėsos, padažo arba skrudintų daržovių patiekiama su mėsos sultiniu, vandeniu ar kitu skysčiu.
al dente: Stiprus virimas. Makaronai, daržovės ar ryžiai virinami tik tol, kol jie turi tvirtą šerdį, todėl jie nėra pernelyg minkšti.
Nuo Bardieren iki Blondieren
Bardieren: Uždenkite arba apvyniokite kepsnys su šonine, kad jis liktų sultingas ir neišdžiovintų, kai virti.
Fenomenas: Blanšuojant maistą, ypač daržoves, trumpai supilkite į verdantį vandenį ir tada užgesinkite ledo vandeniu. Daržovės gauna spalvą per balinimą, ji išlieka trapumo ir ilgiau išlieka. Pomidorai yra lengvesni odai. Mėsos paviršius nudažo baltai baltą spalvą, taigi pavadinimas (prancūzų kalba: blanchir = make white).
Blanšiniai pomidorai:Išpjaukite pomidorų kotelių ir gėlių galus ir pjaukite pomidorų odą kitu būdu. Įleiskite verdančiu verdančiu vandeniu maždaug 20 sekundžių. Tada iš karto įdėkite pomidorus į ledo vandens dubenėlį. Dabar pomidorų oda lengvai nulupama.
balinimas: Šviesos riebalų svogūnų, česnako ir kt.
Nuo čili iki troškinimo
čili: Chili pipirams iš tikrųjų reikia lankstinuko: Gerai dozuojama, kiekvienas patiekalas yra ypatingas, šiek tiek per daug, ir jis greitai tampa nevalgomas. Važiuodami atkreipkite dėmesį į nepažeistas, trapias prekes, kurias gali atpažinti šviežia, ne džiovinta kotelė. Švieži čili pipirai savaitę laikomi šaldytuvo daržovių skyriuje. Niekada nelaikykite plastikiniuose arba sandariuose konteineriuose. Geriausia išpurkšti mažas angas originalios pakuotės folijoje.
Švieži čili pipirai turi būti tvarkomi tik su plonomis guminėmis pirštinėmis (pageidautina vinilo vienkartinės pirštinės iš vaistinės) dėl ryškumo - veikliosios medžiagos kapsaicino sėdi tarpinėse ir pertvarinėse sienose - skalbiant ir pjaustant ar pašalinant sėklas. Saugokitės kontakto su akimis. Jei ji tampa per karšta: nenaudokite vandens, bet su šaltu pienu, jogurtu arba pieno ledais. Štai kaip tai veikia: Nuplaukite čili pipirus, perpus perpus pailginkite, išmaišykite sėklas ir supjaustykite ankštes į juosteles.
dekantavus: Vyno perkėlimas iš butelio į karafą.
garuose: Labai švelnus kepimo būdas, kai daržovės ne virinamos vandeniu, bet tik karštu garu. Tiek mineralai, tiek vitaminai išlieka nepaliesti. Maistas yra sietelėje, esančioje kelis colius virš verdančio vandens. Garavimui yra specialios garo viryklės su tinkamais sieto įdėklais.
smuko: Sūrio ir majonezo kremai, naudojami užkandžiams, krekeriams, daržovėms ar bulvių traškučiams. kritimo.
troškinimui: Švelnus vaisių, daržovių ar žuvies ruošimas, kuriame maistas gaminamas mažame skystyje (vanduo, sultys, vynas ir kt.), O uždarame inde yra šiek tiek riebalų.
Atskirkite nuo kiaušinių iki kepimo
Atskirus kiaušinius:Švelniai sumuokite kiaušinį viename dubens krašte ir suskaidykite. Kitu atveju stumkite trynį iš vienos dubens pusės į kitą, o kiaušinių baltymai teka į dubenį.
Kiaušinių kremą: Populiarus sriubų įdėklas. Štai kaip tai veikia: 2 kiaušinius, pagardinkite pipirais ir druska ir sumaišykite su 1/8 l sultiniu. Įdėkite gerai išteptą patiekalą ir 20–25 min. Virkite ant mažos ugnies vonios. Atšaldžius, supjaustykite juostelėmis arba kubeliais.
farsas: Pikantiškas užpilas, žuvis, mėsa ar daržovės.
stebinęs: Gėrimų ar maisto aušinimas tarp ledo gabalėlių arba šaldytuve.
Frappe: Ledas šaltas gėrimas.
mėgstu: Fondas. Skystis, kuris gaminamas gaminant maistą ir yra gerų padažų pagrindas, nes jame yra svarbių vertingų skonių.
mailius: Virimo būdas, kai mėsa, žuvis, bulvės, bulvytės arba keptos daržovės kepamos karštuose riebaluose. Galite kepti puodelyje, gilioje keptuvėje arba kepykloje.Patarimas: Kepimo riebalų temperatūra yra teisinga, kai ant artimo medinio šaukšto rankenos susidaro nedideli burbuliukai.
Išvalykite daržoves, kol ištirps želatina
Švarios daržovės:
Grybai: Paprastai grybai valomi virtuviniu rankšluosčiu. Smėlio „kojos“ turi būti nupjautos.
Cikorijos: Iškirpkite apatinę trečiąją. Padalinkite lapus, nuplaukite ir nusausinkite.
Pavasario svogūnai taip pat vadinami pavasario svogūnais arba svogūnais. Storas baltas galas naudojamas švelniai žaliuose lapuose. Tamsiai žalios spalvos nėra skonio, tačiau jis suteikia prieskonių kepant.
Valymo pipirai reiškia šerdies, baltųjų pertvarų ir stiebo pašalinimą. Paprastai paprikas supjaustykite ir dirbkite su mažu aštriu peiliu.
Porai: Nupjaukite tamsiai žalius lapus ir šaknis. Iškirpkite porų juostą išilgai iki paskutinių 5 cm, paspauskite lapus atskirai ir nuplaukite tekančiu šaltu vandeniu.
Padalinkite salotas atskirai, atskirdami nudžiūvusius lapus ir rudos dėmės. Salotą nuplaukite vandeniu, sudėkite į indaplovę ir švelniai nusausinkite.
Šparagai yra trijų skirtingų spalvų. Baltas yra blyškus šparagas, kuris tamsoje auga po žeme ir, kita vertus, violetinė, dėmių galvą, kuri jau gavo saulės šviesą. Blyški šparagai turėtų būti nuplauti ir nulupti. Tai gali būti bulvių peilis, bet geriausiai naudojamas kaip šparagai. Nulupta nuo viršaus į apačią. Iškirpkite apatinius galus. Žalioji šparagai auga virš žemės, priešingai nei balti arba violetiniai pusbroliai. Strypai yra plonesni, skonis yra aštresnis. Nuplaukite šparagus, nupjaukite medinius galus ir nulupkite tik apatinę trečiąją dalį.
įstiklinimas: Maistas tiekiamas blizgiu paviršiumi arba per savo sultis, arba įkaitintu sviestu, cukrumi ar medumi. Patarimas: šiek tiek suplakite arba pan. Daržovių virimo metu keptuvėje arba puodelyje, kad dengtų danga. Stiklo apdailai yra ypač svogūnai, morkos arba kaštonai.
Ištirpinkite želatiną: Lydyti želatiną į daugelį šalto vandens ir palikite tris - penkias minutes. Šildykite šiek tiek skysčio (apie 6 šaukštus vandens ar sulčių 6 lapams). Želatiną išimkite iš vandens, atsargiai spauskite, įpilkite į skystį ir ištirpinkite maišant. Atsargiai: skystis negali virti! Į karštą želatiną įpilkite grietinėlės šaukštą.
Nuo mielių iki praeities
mielės daro tešlą malonią ir erdvią: paliekate tešlą "eiti" - tai fermentacija gamina anglies dioksidą, kuris padidina tešlos tūrį. Dėl šios mielės reikia „maisto“ angliavandenių (miltų, cukraus) ir papildomos šilumos pavidalu. Be šviežios mielės, kuri yra tik apie 2 savaites šaldytuve, taip pat yra džiovintos kepimo mielės. Tačiau taip pat atkreipkite dėmesį į galiojimo datą, galiausiai varomoji jėga bus prarasta.
legiravimo: (Raiščių). Skystis - ypač sriubos ir padažai - yra pagaminti kreminiu būdu su rišiklio (trynio ir grietinėlės) pagalba. Su kiaušinio trynio padažu ir sriubos tampa papildomai kreminės. Svarbu, kad kiaušinio trynys būtų visada maišomas su tam tikru puodelio padažu ir po to pridedamas prie padažo (temperatūros kompensacija). Vėliau padažas nebepurtykite, nes kitu atveju kiaušinio trynys gali koaguliuoti ir flokuliuoti. Tada padažas nebėra kreminis.
tyrė reiškia perdirbti maistą į Mus: su maišytuvu arba maišytuvu, rammeriu (bulvių koše) arba spauda. Vaisiai ir daržovės taip pat stumiami per filtrą. Bulvių presuose spaudžiamas bulvių koše ir virtos bulvės. Jei vaisiai ir daržovės išpjaustomi ledams, sorbetams, sriuboms ir pan., Plaunamos uogos ir vaisiai arba virtos daržovės smulkiai supjaustomos naudojant maišytuvą. Minkšti vaisiai ir uogos taip pat gali būti skleidžiami per sietą su smulkiaisiais tinklais.
atsitikti: Paspauskite arba šepečiu vaisius, virtas daržoves ar skysčius per sietą arba paspauskite per audinį.
Nuo brakonieriaus iki Poëlieren
brakonieriauti Tai vadinama lėta Garziehen 75-98 laipsnių temperatūroje. Skystis nebegali virti.
Kiaušiniai supakuoti: Sūdytą vandenį užvirinkite 1 šaukštą acto. Atskirti kiaušinius vienu metu į puodelį ar kaušelį ir leiskite jiems slinkti į karštą, bet ne daugiau verdantį vandenį. Po keturių iki penkių minučių kiaušiniai išimami iš vandens putų mentele ir sušaldykite šaltu vandeniu. Svarbu: Kiaušiniai turi būti švieži ir gerai atšaldyti, tada laikyti jų formą ir nesilaužti.
breading: Mėsos arba žuvies gabaliukai yra supakuoti į duoną ar tarkuotą balta duoną. Norėdami tai padaryti, pirmiausia įdėkite gabalus į miltus, tada šiek tiek sudaužytame ir prieskoniniame kiaušinyje ir galiausiai skrudintuose.
Pjaustytas šnicelis: Supilkite kiaušinius, rupinius ir miltus, sumaišytus su druska ir pipirais.Paprastai iš abiejų pusių sutrumpinkite Schnitzel miltus, paskui į kiaušinį ir galiausiai virkite rupiniais ir palieskite. Tada kepkite šnicelį dideliu kiekiu karšto išvalyto sviesto iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos.
Poëlieren: Šviesiai ruda. Virimo būdas tarp kepimo ir troškinimo. Smulkūs mėsos ir paukštienos gabaliukai yra supilti su sviestu ir virti keptuvėje į orkaitę.
Ištirpinkite nuo šokolado iki drožimo
Lydalo šokoladas: Glazūroms arba pyragams uždengti šokoladas turi būti ištirpintas. Tai lengva vandens vonioje: supjaustykite šokoladą į gabalus ir padėkite į dubenį arba puodelį. Įdėkite indą į verdančio vandens keptuvę ir kartais maišykite. Įsitikinkite, kad vanduo nepatenka į šokoladą, kad jis nekristų. Mikrobangų krosnelėje lengviau ir greičiau: vos per kelias minutes 100 gramų šokolado tirpsta 600 vatų.
Braising: Čia sumaišomi riebalai, skystis ir garai. Pirma, mėsos energija uždaryta karštuose riebaluose, kad uždarytų poras. Vėliau, pridedant skysčio uždarame inde arba orkaitėje, dar virinama. Taip pat galite troškinti daržoves, tokias kaip agurkai, kopūstai ir porai.
drožinys: Mėsą, paukštieną ar žuvį supjaustykite arba padalykite į skilteles (prancūzų kalba = dalis). Paprastai naudojate specialias drožlių šakutes ir drožimo peilius bei medžio drožlių lentą. Didelis, smailus ir labai aštrus peilis nespaudžiamas pjaustant, bet tik šiek tiek traukiamas. Skrudinant mėsa supjaustoma skersai arba įstrižai į pluoštą. Maži naminiai paukščiai yra perpus, pusė patiekiama su klubu ir sparnais.
Su dideliais naminiais paukščiais, pvz., Žąsomis ar kalakutais, klubai yra atskirti gretimi mėsa prie klubo sąnario, kaip ir sparnai su krūtinės mėsa ant peties sąnario. Dėl šios priežasties mėsa supjaustoma peiliu į kaulą ir klubas / sparnas, išlenktas į šoną, kol kaulai išeina iš mėsos. Sąnariai su peiliu yra atskirti, kad klubai būtų visiškai atjungti. Krūtinėlės filė atlaisvinama iš nugaros su peiliu arba paukščių žirklėmis, kur peilis pjaunamas išilgai krūtinėlės, o mėsa iškeliama. Jei reikia, perpus pailginkite gabalėlį ir supjaustykite įstrižai į 1 cm storio griežinėliais.
Nuo vanilės iki cinamono
natūralus vanilė yra nepalyginamai geras ir suteikia puikų skonį pyragams ir desertams. Geriausios yra storos, minkštos vanilės ankštys, kurios siūlomos prekybos centre arba maisto produktų parduotuvėje su prieskoniais. Geriausia yra burbono vanilės ankštys. Pavadinimas kilęs iš Prancūzijos kolonijinės Bourbon salos Indijos vandenyne (šiandien: Reunionas). Norint patekti į kiaurymę, ankštys yra pjautos išilgai su virtuvės peiliu, o plytelė - subraižyta.
zests Plonos juostelės gaunamos iš citrusinių vaisių (apelsinų, citrinų žievelių) arba daržovių (daržovių). Jis naudoja specialų virtuvės prietaisą - „zester“. Tai leidžia greitai nulupti tinkamą lukšto kiekį.
cinamonas yra vienas seniausių žinomų prieskonių ir jau buvo naudojamas senovėje. Strypai gaminami iš cinamono medžio ūglių, kurių žievė yra įterpta viena į kitą. Skirtas tarp švelnumo, šviesiai rudos Ceilono cinamono (Kaneel) ir tamsesnės, storos cinamono iš Kinijos (Kassia). Be to, taip vadinamas baras cinamonas taip pat maltos cinamono prekybos.
