Paul Bocuse: Paprasta virtuvė
Ideali proga atsekti fenomeną Bocuse. Ką daro jo kulinarinis menas toks ypatingas? Kas daro gurmanus iš viso pasaulio į Lioną ir išleidžia šimtus eurų meniu Bocuse restorane „Pont de Collonges“? Kas motyvuoja restoranų kritikus per tris dešimtmečius gerbti tris žvaigždes? Trys žvaigždės - pasaulinės klasės virtuvė - Vokietijoje šiuo metu yra tik septyni restoranai, kurie gali puošti patį aukščiausią įvertinimą.
Hamburgo virėjas Rudolfas Klingbielis.
Galbūt mėsainis Kochas Rudolfas Klingbielis (70) padeda pasiekti reiškinį Paul Bocuse. Klingbielas asmeniškai susipažino su prancūzų garsenybe. 1987 m. Lapkričio mėn., Kai jis filmavo televizijos serialą „Bon Appétit Paul Bocuse“ Hamburge. „Bocuse“ per tris savaites atėjo keletą kartų valgyti buvusiame Klingbiel restorane - „Brahms-Stuben“ Hamburge-Eppendorfe. Garbė restorano savininkui, kuriam daugelis kolegų pavydėjo. Jo didelis privalumas: Klingbielas 25 metus gyveno Marselyje ir galėjo kalbėti prancūzų kalba su savo garsiu svečiu. Hamburgeris prisimena tą dieną, kai Bocuse staiga stovėjo jo restorano duryse. Bent jau jis buvo įspėtas. Restorano kritikas, lydėjęs žvaigždės virėjų, prieš tai jį pašaukė. Nepaisant to, Klingbielis buvo nervingas, jo kojos sumušė. Jis gestai ranka savo rankomis, kai jis kalba apie šį pirmąjį susitikimą. „Tai mūsų popiežius“, - sako jis. Ir stengiasi išaiškinti, ką šis vizitas jam reiškė: „Tai tarsi slaptai kasdien groja trimitus ir staiga Louis Armstrong stovi jūsų duryse.“
Rudolfas Klingbielis (kairėje) TV virimo studijoje su Paul Bocuse (viduryje).
Prieš vėlesnį manevravimo kritiką Klingbieliui nereikėjo bijoti. „Tokia puiki virėja, kaip„ Bocuse “neturi jokių skambučių su maža Klingbieliu“, - jis juokiasi. Jie vis dar kalbėjo - apie muziką, kiną ar apie moteris. Ir vis dėlto pokalbis turi būti pasiektas į savo mėgstamą temą, virimą. Bocuse žodžiai turi galvoje Klingbiel, kai jis yra prie viryklės. "Pupelės turi paragauti pupelių ir ėriukų kojos po ėriuko kojos, o ne čiobrelių" - tai vienas iš tų sakinių, kuriuos jis cituoja iš Bocuse. Arba, „jei darote ėriuko stelažą, visada padarykite jį nauju patiekalu - o ne kas dvi savaites - ir įsitikinkite, kad visada nusipirkate geresnį ėriuką“. Kokybė yra svarbi Bocuse, taip pat Klingbieliui, kuris savo virtuvę skambina žemyn į Prancūzijos ir Vokietijos virtuvę ir sako, kad jo virimo įgūdžiai niekada nepasiekia Bocuse, kaip ir jo puikus pavyzdys. Kokie yra tokie virėjai, kaip Bocuse, kitaip nei kiti virėjai?
„Bocuse“ restoranas netoli Prancūzijos Liono miesto.
Prie apdailos Tai tikrai negali būti, kad daug aišku. Klingbielis rodo knygą - Bocuse biografiją, kuri iki šiol egzistuoja tik prancūzų kalba. Jis palieka, kol jis suras nuotrauką. Jis rodo keletą blyškių bulvių, šalia Liono dešros - be petražolių puokštės, be apdailos, nieko. „Prancūzai nerūpi Schicki-Micki, o dešra yra svajonė“, - aiškina Klingbielis. Tiesą sakant, „Paulius“ vis dar yra pagrįstų dalių. „Jo mokiniai vėliau laikėsi nuomonės, kad užteks 54 žmonių putpelių krūtinėlės“, - sako Klingbielis. Bocuse buvo vienas iš Nouvelle virtuvės pionierių. Pavadinimas - tai šviežių šalies produktų ir paprastų, gerų patiekalų pavadinimas. Principai, į kuriuos jis iki šiol išliko ištikimas. Tai patvirtina ir straipsnis Neue Züricher Zeitung, kuris pasirodė netrukus prieš 80-ąjį „Bocuse“ gimtadienį. Apsilankę restorane netoli Liono, apie maistą buvo pasakyta: „nėra drąsių kūrinių, sudėtingų susitarimų dėl idiosinkratinių pristatymo plokštelių, bet iš esmės paprastų, tradicinių patiekalų, puikiai ir sąžiningai paruoštų - norint gerai nugriauti“. Tačiau šiam malonumui taip pat reikia tikėtis, jei kainos bus nuo 250 iki 350 eurų vienam asmeniui - su vynu ir virškinimo traktu.
Čia valgo „Bocuse“ gerbėjai.
Net jei prancūzų virtuvė „nouvelle“ jau seniai išvystyta, o sunkieji maišeliai dažnai pasidarė lengvesnės virtuvės su alyvuogių aliejumi - pagrindas, kurį sukūrė geriausi virėjai, tokie kaip Bocuse. „Klasikiniai prancūziški padažai, tokie kaip Béchamelio padažas, vis dar mokomi virti šiandien“, - sako Svenas Elverfeldas (37).Pagrindas, visų pirma, yra šviežios sudedamosios dalys. Ir Klingbielis, Bocuse gerbėjas iš Hamburgo, taip pat galėjo įtikinti jų kokybę Prancūzijoje. Jis aplankė jį Lione ir vis dar apgaubė apie savo didžiulį sodą. Iš čia žvaigždės virėjas gauna šviežius ingredientus savo patiekalams - bazilikai, pipirmėčiams, morkoms ar salotoms. Klingbielis taip pat gavo įžvalgą į šventųjų Bocuse virtuvėje šventą. Jį sužavėjo daug darbuotojų ir sudėtinga logistika. „Prekės pristatomos kiekvieną dieną ir viskas iš karto pašalinama, padas yra filė, ėriukas smulkinamas“, - sako jis. Vizitas yra beveik 20 metų. Tuo metu „Bocuse“ nevalgė, jis paliko darbą savo virėjai. „Bet jis visada yra virtuvėje, kai jis yra Lione, sekdamas kiekvieną jo virimą,“ sako Klingbielis. Hamburgeris daug išmokė apie didįjį meistrą, bet už jo paslapties, kaip jis sugeba „virti keliais“, jis neatėjo. Tai tikriausiai išliks aukščiausio virėjo paslaptis.
Daugiau nuotraukų apie Paul Bocuse ir jo restoraną rasite jo interneto svetainėje www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, mėsainių virėjas išmoko savo prekybą Prancūzijoje, Bocuse namuose. Jis gyveno Marselyje 25 metus. Tada Leipcigo gimtoji - laimei vietos gurmanams - grįžo į Vokietiją. Devintajame dešimtmetyje jis pats pavadino Hamburgą su „Brahms-Stuben“. Tarp garsiausių svečių buvo Haraldas Juhnke, Otto arba Klaus-Jürgen Wussow. 2004 metais „Klingbiel“ atidarė naują restoraną Hamburgo Hummelsbüttel rajone. Kontaktas: Restoranas "Hummelsbüttler", Heublink 83, Telefonas: 040/538 50 29.
