CŽV viršininkai

Maisto gaminimas yra labai paprastas: „Tempo, tempas, zack, zack ir prašau, nebūk drąsus, bet visi supranta!“, Juokiasi Lynne Gigliotti, 43. Ji užsikabina rankas. 36 pėdų yra po savo vadovu tarp viryklės ir darbo paviršiaus, vandens baseino ir orkaitės, šaldytuvo ir kriauklės pirmyn ir atgal. Kojos atsitrenkia į kablys, kai kas nors ateina, o tada vėl įdedama į orbitą. „Mokymasis mokykloje yra savaime mokslas“, - vienas iš 18 besivystančių mokinių šliaužia, nuvalydamas prakaitą iš kaktos. Virtuvės numeris 27 yra griežtas. Jei norite išvengti susidūrimų, draudžiama atlikti ilgus veiksmus. Taigi jis yra išjungtas ir nušautas.

„Gigliotti“ dėvi baltą virėjo švarką, kaip ir visus kitus kambarius. Tačiau ant geltonos ir žalios juostos ant apykaklės. Nes ji yra dėstytoja. Amerikos kulinarijos institute, vadinamas CIA? negali būti painiojama su Centrine žvalgybos agentūra, Jungtinių Valstijų užsienio žvalgybos tarnyba. Gigliotti netgi baigė šią mokyklą kaip vieną iš geriausių. Tada ji dirbo virėja Atlante prieš grįždama į kulinarijos institutą kaip instruktorius.

Amerikos kulinarijos instituto klasėje Nr. 27 už savo vietą reikia kovoti 18 virėjų ir virėjų. Profesionalus virimas visada yra sunkus darbas.

Tai, kad tai skamba kariniu, nėra atsitiktinumas. CŽV buvo įkurta 1946 m. Kareiviai, grįžę iš Antrojo pasaulinio karo, čia buvo išsiųsti Gynybos departamento, kad gautų patikimą profesinį mokymą. Išliko tam tikri ypatumai. Pavyzdžiui, vienodo stiliaus virėjo striukės, turinčios užrašus, kurios, žinoma, turi būti išlygintos ir kliniškai švarios. Vyrai nusiskuto šviežiai ir trumpais plaukais. Ir ilgas nagai yra lygiai taip pat tabu kaip nagų lakas ar papuošalai. Už kiekvieną sakinį studentai tiesiai į instruktorius yra žodis „Chef“ (virėjai): „Taip, šefas“, „Ne, virėjas“. Net savaitgalio kursai, kuriuos CŽV siūlo suinteresuotiems sluoksniams, vadinami „įkrovos stovykla“, kaip ir karinėse. Grilis Boot Camp, sveika virimo stovykla, Big Flavours Boot Camp. Jie laikosi drausmės CŽV.

CŽV virtuvės mokykla Haid Parke, Niujorke, laikoma elitine mokykla

Jauna moteris, turinti apvalų veidą, užsikabina. „Gigliotti“ laivagalio išvaizda šiek tiek švelnėja. „Tai ten“, - sako ji švelniai, „kas gali tapti puiki, ji puikiai derina ramybę, smalsumą ir tinkamumą“. Pažadėtasis yra apie 20 metų, ne visai įtemptas, bet juokiasi. Ji paprastai tai daro, nesvarbu, koks šurmulys. Jos vardas yra Hannah Loudin, iš Boulder, Koloradas, ir šiuo metu prekiauja ananasų šampūnais su kolega. Du ruošia Karibų jūros regiono užkandį su avokadu, scampi, romu, ananasais ir citrina. Vėliau kavinės klasės draugai paragaus meniu.

„Hannah“ yra pirmaisiais mokymosi metais, turi dar tris eiti ir galiausiai mokės apie 80 000 JAV dolerių. „Na, o mano tėvai“, - priduria ir traukia pečius iki atsiprašymo. "Jie taip pat skambina kas antrą dieną ir nori iš manęs receptų." Jie greičiausiai suteiktų jai šiek tiek ką nors namuose. Jie turi visas priežastis tai padaryti. Kadangi Amerikos kulinarijos institutas, dviejų valandų kelio automobiliu į šiaurę nuo Niujorko miesto, yra tik viena iš daugiau nei 400 maisto gaminimo mokyklų JAV. Bet vienintelis, turintis elito mokyklos reputaciją. Laipsnis yra tiesiog vadinamas „Profesinių studijų bakalauras“.

Niekas liko atsitiktinai.

Tačiau už šio kuklumo slepiasi institutas, kurio metinis biudžetas yra 110 milijonų JAV dolerių. 125 mokytojai iš 16 tautų dirba kartu su 2800 studentų. Yra 41 pilotinė virtuvė ir aukštųjų technologijų paskaitų teatrai ir biblioteka, laikoma didžiausia JAV kulinarijos biblioteka. Didelis miestelis turi savo treniruoklių centrą ir penkis CŽV valdomus restoranus, kurie yra pilnai rezervuoti mėnesiams. Kasmet lanko 250 000 turistų, JAV yra tiesiog legendinė. Kiekvienas, kuriam leidžiama atvykti, turi geriausias karjeros sąlygas. Studentai imasi keturių privalomųjų kursų: virimo, kepimo, mitybos ir gastro-valdymo. Ir jie renkasi iš milžiniško begalinio savo pažangių kursų asortimento: nuo sielos maisto iki stalo kultūros, nuo mėsos laikymo iki enologijos, nuo streso valdymo iki padažo paruošimo.

Žinoma, 18 mėnesių stažuotė aukštos klasės virtuvėje yra jos dalis. Yra pakankamai vietų.Galų gale, institute yra daugiau nei 37 000 buvusių studentų, įskaitant įžymybes, tokias kaip bestselerio autorius ir garsenybės virėjas Anthony Bourdain („Chef“ iš „Chef“) ir Walteris Scheibas, buvęs „Chef“ Baltame name. Pasak „Food & Wine Magazine“, CŽV sukūrė septynis iš dešimties JAV virėjų.

Senas išorėje, aukštųjų technologijų viduje

Mokykla yra ant kalno virš Hyde parko miesto, miškingame slėnyje Hudsono upė teka ramiai link Niujorko. Pastatas, buvęs jėzuitų seminaras, kilęs nuo 1901 m., Pagimdė orumą. Ir dėl pažangiausių technologijų. Tai tinka. Kadangi CŽV jūs norite perteikti: Tradicijos priežiūrą ir eksperimentavimą, vidurinę mokyklą ir Amerikos Everythinggoes metodą, italų eleganciją ir atsipalaiduotą „Kalifornijos virtuvę“.

Taip pat teorija priklauso virimo mokyklai.

27 numeris moko „Amerikos virtuvę“, vadinamas trijų savaičių kursas. Tiesa, tai šiek tiek trumpas visam žemynui, sako Gigliotti, bet tai tik pažangus kursas. Ir su šypsena, ji priduria, ironiškai: "Mes paviršutiniški, tai, ką jūs europiečiai tikisi iš mūsų amerikiečiai, ar ne?" Šiandien yra Karibų jūros regionas. Vakar tai buvo Meksika, Brazilija ir Argentina artimiausiomis dienomis, tada Jungtinės Amerikos Valstijos. Lynne Gigliotti eina į savo mažą biurą, kuris yra prijungtas prie virtuvės, ir atneša mėlyną knygą. Jame yra receptai, mokymo programos ir indėlis į geografiją. „Jei neturėtume nieko pasakyti apie tai, kas vyksta už valgio, mokiniai galėtų eiti per kucharską“, - aiškina ji. "Mes pasakome visą istoriją." Ir tai apima šalies, kurios virtuvės norite pažinti, kultūrą. "Jei nežinote, kaip atsirado receptas, su juo negalite dirbti."

Hannah Loudin klausėsi vienos ausies. Štai ką ji gerai girdi kulinarijos institute, ji pasakys vėliau: „entuziazmas detalėms ir vaizdui į didelį vaizdą“. Dabar ji mažina vaisius, ir jūs galite pamatyti, kad jai vis dar trūksta rutinos. Ji sako: „Vaisiai nebūtinai yra tai, ką esu įpratęs namuose“. Tai stebėtinai sąžininga. Tiesą sakant, daugelis čia susitikusių pretenduotų priešingai, sako Hannah. Ji graviruoja ir smogia galvą, nes ji imituoja akcentuotą klasių draugių būdą: „Na, aš užaugau geru maistu, o tada tiesiog pasirodė, kad mane virėja“. Ji sako: „Gerai“. Ir tada po pauzės: „Jie negali man kažką panašaus pasakyti“. Negatyvas yra pabrėžtas: „Ne aš“. Bet kuriuo atveju jos močiutė reiškė sumuštinį, kai ji naudojo žodį „meniu“. "Ir aš nesu atskiras atvejis!"

Virimo mokyklos talentas: Hannah Loudin

Kulinarijos institutas priims tik tuos pareiškėjus, kurie turi šešių mėnesių patirtį virtuvėje? virtuvėje, kurioje naudojami švieži ingredientai. Todėl studentai jau supranta kažką apie savo amatus. Net jei jie neatitiko namuose. Tai ne visi geri virėjo poreikiai. Vienodai svarbios yra pagrindinės istorijos, matematikos, užsienio kalbų, higienos, prekių, biologijos, chemijos ir etikos žinios. Etikos? Gigliotti atneša dėvėtą knygą iš lentynos. Tai apie tvarumą. „Dauguma žmonių čia yra 20-ųjų pradžioje“, - sako ji, „jie nematė daug, o kai kurie rimtai tiki, kad mėsos auga prekybos centre“. Bet ne ilgai. „Mes mokome ją patekti į daiktų dugną“. Nes, kaip virėja, turite atsakomybę, ypač kai treniruojate.

„Ne viskas, ką galite valgyti, turėtų būti valgoma“, - sako Lynne Gigliotti. „Pavojingos rūšys čia neapdorojamos, aš myliu kardžuvę, bet ji yra pernelyg didelė ir todėl visiškai tabu.“ „Hannah Loudin“ sutaria ir priduria: „Vienas čia nepažeidžia, tai tik suprasti kontekstą“. Gigliotti džiaugiasi komplimentu? ir nedelsiant jį įspėja: „Na, žinoma, nežinau, ką mano kitos pusės Atlanto vandenynas, manau, kad Prancūzijoje kiekvienas tik šypsosi, kai girdi mūsų vardą.“ Atsiranda CŽV spaudos pareigūnas Jeff Levine. O taip, prancūzai. Jis nemėgsta dalyko. CŽV studentai atvyksta iš 16 tautų, daugiausia iš Azijos, sako jis. Tačiau europiečiai yra tik keli. Paprastai jie stažavosi restorane. „Ir mes beveik niekada neturime studentų iš Prancūzijos“. Daugelis JAV mato prancūzų virtuvę kaip visų dalykų matą. Jis skauda, kad būtų ignoruojamas.

Kai prieš tris metus pasirodė „New York City“ vadovas „Michelin“, prancūzai pasirinko „Big Apple“ kaip savo miestą? antras geriausias planetos maistas. Už Paryžiaus. Niujorko spauda, akivaizdžiai nepatyrusi Prancūzijos pasaulėžiūros, atsakė įžeidė. Niujorko postas nubaudė automobilio padangos gamintoją, tačiau Niujorko saulė rašė, kad Niujorko valstiečiams nereikia šurmuliuojančio prancūzo, kad pasakytų jiems, kur valgyti.

Lynne Gigliotti šypsosi. Ji taip pat vertina prancūzų virtuvę daugiau nei prancūzų arogancija. "Bet iš tikrųjų tai turėtų būti kažkas, kai ruošiatės", - sako ji. Ne varžybos, bet komandos dvasia. Vienišiai kovotojai nepasiektų virtuvėje. Loudin padeda: „Čia nėra vietos ego“. Tačiau tai nereiškia, kad nėra konkurencijos. Du trečdaliai CŽV studentų yra vyrai? kaip ir visiems švietimams, kurie pažadėjo geras darbo perspektyvas. Kartais Loudin sako, tegul ji jaučia, kad ji yra moteris, priklausanti mažumai. Kartais ji norėjo nutraukti. Bet karjera vilioja. CŽV absolventai, nepriklausomai nuo to, ar jie yra vyrai, ar moterys, yra taip prašomi, kad jiems net nereikėtų kreiptis. Vidutiniškai kiekvienas studentas gauna tris kabutes už vieną vyriausiąjį postą. Du kartus per metus įmonės atvyksta į universitetą, kad pristatytų save (!). O kuriam kandidatui Hannah nori baigti savo naudą? „Phew“, - sako ji. Ir tada: „Pirmiausia aš pertrauksiu“. Ji galės tai sau leisti.

Informacija: į Amerikos kulinarijos instituto tinklalapį