Risotto ryžiai: nedidelis ingredientas
Trys garsūs rizoto ryžių veislės yra Arborio, Carnaroli ir Vialone. Mes išbandėme juos mūsų eksperimentinėje virtuvėje. Tai yra (maži) skirtumai:
Arborio yra dažniausiai naudojamas rizoto ryžiai. Ji pavadinta Pjemonto vietoje ir turi storus grūdus, kurie yra apie 7 mm ilgio ir gana simetriški. Po maždaug 16 minučių rizotas buvo paruoštas. Mes nustatėme, kad Arborio yra geriausias skonis ir tekstūra.
Carnaroli yra rizoto ryžių veislių karalius. 1945 m. Ji buvo kerta iš Vialone ir Lencino veislių ir suteikia gražią kreminę, bet visada labai kietą rizoto. Grūdai yra apie 7 mm ilgio ir beveik ašies formos. Didelis privalumas: „Carnaroli“ virimo metu nesilieja. Šis rizotas buvo ryškiausias, beveik visas baltas iš visų tiriamų veislių, turėjo šiek tiek saldus poskonis ir buvo paruoštas maždaug 16 minučių. Italijos pirmasis trijų žvaigždučių virėjas Gualtiero Marchesi sako apie savo rizoto: „Aš naudoju tik karnarolius, nes jis suteikia risotui daugiau kremumo ir trunka ilgiau nei bet kuris kitas al dente, kuris yra labai svarbus tikrai tobulam rizoto norėtų aptarnauti aukštos kokybės gastronomiją. "
Vialone yra mažiau žinomas Vokietijoje. Jo grūdai yra didesni ir mažesni nei Carnaroli. Jis suteikia labai tipišką rizoto ir trumpiausias kepimo laikas trims veislėms yra 14 minučių.
patarimai: Ryžiai, kurių sudėtyje yra „Tipas“, pavyzdžiui, „Arborio tipas“, paprastai nėra tikri rizoto ryžiai. Kiekvienas, kuris bando virti Rizoto su ryžių pudingu ar sušiomis ryžiais, bus bailiai nusivylęs - abu jie bus grynas košė.
