Virimas rūmuose
32 ° Celsijaus šešėlyje. Mano marškiniai lazdos. Spalvos, triukšmas ir, svarbiausia, kvapai sprogsta aplink mane. Papayas, mangai, pipirai - vaisių aromatai susimaišo su žuvimi ir kepsnių aromatu. Ši rinka mane išgyvena. Kol kas aš nežinau, kur ieškoti pirmiausia, tada atrandu varlę. Jis yra nuodingas žalias, su gražiomis auksinėmis akimis ir apie du suspaustus kumščius. Peršokdamas jis drąsina paskutinį pabėgimą ir nusileidžia į mėlyną plastikinį sietą su savo specifiniais.
"Ar jie valgyti?" Aš prašau preliminariai, ir Ann linksta entuziastingai. „Tik kojos“, - atskleidžia ji.
Annchalee, Ann trumpai, yra mano virimo mokytoja, jauna moteris su spindinčia šypsena, kuri rodo savo aistrą virimui. Jau vaikystėje ji padėjo savo tėvų restorane ir vėliau pakabino anglų kalbos studijas, kad sugrįžtų į viryklę. Dabar ji atneša neįtikėtiną „farangą“, kadangi Tailando žmonės kviečia užsieniečius į „Rytų kulinarijos akademiją“ Tailando virtuvės subtilybėse. Žinoma, aš valgiau Tom Kha Gai ar karį, bet tiksliai nežinau, kaip naudojami egzotiški prieskoniai, ir marinatai. Galų gale, kiekvienas tailandietiškas maistas yra subalansuotas veiksmas tarp labai skirtingų skonių: pavyzdžiui, karis yra rūgštus ir grietinėlės saldus, pagardintas rūgščiu tamarindu, kokoso pienu, ugnimi čili ir sauja baziliko, koriandro ir mėtų.
Kur galėtume išmokti gaminti kažką panašaus į legendinį „Oriental Hotel“? Azijos mėgėjams šis pavadinimas yra beveik stebuklingas. Galų gale, ne tik literatūros paminklai, tokie kaip Graham Greene ar Somerset Maugham, liko būstinėje Bankoke, bet taip pat beveik visose pasaulio filmų žvaigždėse. Tačiau mano virimo klasė nevyksta Bankoke, bet seseriniame viešbutyje Chiang Mai šiaurinėje Tailando dalyje.
Ketvirtadalis valandos užtrunka taksi iš oro uosto į dulkėtą šalies kelią, tada mes kirsime siaurą upę. Čia tikimės visko, bet ne pasakų pilyje. „Mandarin Oriental Dhara Dhevi“ modeliuojama Birmos rūmuose, bet ne mažiau kaip du kartus. Čia viskas yra kvapą gniaužianti: nuo sodraus parko iki vilų, suskirstytų aplink ryžių lauką. Ūkininkai, kurie vaikščioja aukštyn ir žemyn su buivais, labiau linkę pramogauti svečius. Be to, nacionaliniai grožio fleitai, ir aš jaučiuosi kaip brangus ir labai skoningas įrangos filmas. Labiausiai stulbinantis dalykas yra tai, kad šis tajų neuschwanšteinas neegzistavo šimtmečius, tačiau jis kilo iš meno mylėtojo naudotų automobilių pardavėjo ir išradingo megalomanijos architekto vaizduotės. Virtuvės mokykla taip pat yra įsikūrusi viename iš atvirų akmenų paviljonų, apibūdinančių tradicinę Tailando architektūrą šiaurėje.
Kepimo klasė prasideda rytą apsilankius rinkoje, kur mes įsigysime ir išmoksime mūsų patiekalų ingredientus. Aš ne taip įsivaizdavau, kaip varlė.
Kuko mokytoja Ann šypsosi negailestingai, turbūt savo kulinarinius iššūkius, tokius kaip kepti milžiniški skruzdėliai, burna. Skonis tariamai traškus. Nepaisant to, nemėgstu išbandyti. Galiausiai mano riba pasiekiama, kai Annas mums parodo indą, kuriame ančiuviai fermentuojasi patys. Iš to vėliau filtruojamas žuvų padažas. Tačiau dabartinėje apdorojimo būsenoje sultinys kvepia - sakykime - gana blogai.
Bet kad ne visada turi būti vadovaujamasi kvapu, šiek tiek vėliau išmokau. Dygliuotas žalias Durianas, laikomas vaisių karaliene Tailande, turi senų sportinių kojinių aromatą. Tiesą sakant, yra toks užsispyręs, kad draudžiama jį laikyti viešbučio kambariuose arba vežti lėktuvu, todėl retai pasiekiama Europa. Žinoma, tai aš turiu tai išbandyti, kai jau prispaudžiau skruzdes. Trumpai tariant, aš galvoju apie visą kepimo klasę, bet tada drąsiai stumsiu vieną iš minkštųjų geltonų segmentų į mano burną. Liežuvis lydosi liežuviu kaip pernelyg didelis avokadas. Skonis yra mažas pojūtis ir nieko panašaus į tai, ką aš žinau. Labiausiai tikėtina, kad jis gali būti plunksna su čili ir sūrio užuomina. Skamba keistai, bet jis skonis labai, labai skanus. „Aroi maak“, kaip jie sako čia. Kita vertus, mūsų patiekalams reikalingi labai paprasti ingredientai, pvz., Jautienos filė, vynuogės, koriandras ir česnakai, kurie čia pateikiami įvairiausių veislių.Bet net ir pažįstami kulinariniai augalai, tokie kaip pipirmėčiai, turime iš naujo mokytis - skonį formuoja švietimas. Mėtų saldainių ar kokteilių klausimas nesusijęs su azijiečių klausimu, o Tailande jis naudojamas tik pikantiškiems patiekalams. Kita vertus, avokadai laikomi saldus, avokadų lassi yra gaivus desertas.
Grįžtant prie mūsų pilies virimo mokyklos, kiekvienas studentas gauna savo wok stotį, tada Ann paaiškina Tailando virtuvės pagrindus: ar sriuba, karis ar makaronai - viskas juda tarp saldžiųjų, rūgštų, sūrus ir aštrus koordinates, kurios vyksta bet kuriame Tailando patiekalyje Tailando žmonės patiekia savo patiekalus su tiek daug čili, kad už turistinių vietovių jūs turėtumėte visiškai paprašyti „mai pet“, tai yra ne taip aštrūs.
„Maža, bet mirtina“, - šaukia Ann, nurodydama mažas žalias paukščių akis. Kuo mažesnis, tuo ryškesnis. Ji tikriausiai žino nelaimingą atsitikimą, kuris vėlesnės manęs vyks.
Kaip pradinė užduotis, mes mokomės Schnippeln. Citrinų žolė yra vienas iš mano mėgstamiausių prieskonių, tačiau iki šiol aš nesu įsitikinęs, kokios dalys turi būti naudojamos, todėl apsiribojau medinių stiebai. Tačiau, jei nuimsite išorinius sluoksnius ir pjauti viduje tik purpurinio žiedo pabaigoje, smulkūs, trapūs griežinėliai taip pat yra labai neapdoroti.
Mūsų pirmasis patiekalas yra jautienos salotos su vynuogėmis. Svarbiausias dalykas yra aštrus padažas. Jį sudaro žaliosios paprikos, koriandro šaknys, mėtų stiebai, žuvies padažas, kalkių sultys ir cukrus, taip pat puikiai skanūs kepti tofu. Sudedamosios dalys susmulkinamos į skiedinį, kol nebus matomų daugiau augalų pluoštų. Tai atrodo gana paprasta, bent jau su Annu.
Po penkių minučių treniruočių rankomis, aš gausiu ledo, orchidėjų kvapą turintį rankšluostį, ir aš mielai sutinku su asistento pagalba, kuris man paaiškina, nes jis ir toliau apmąstys, kad mano padažas yra pakankamai toli. Svarbi klaida, kurią aš padariau nuvalydama prakaitą iš mano veido: Mano akys dega kaip ugnis, o aš kelias minutes neveikia. Kai jūs tvarkote čili, po to nuplaukite rankas!
Kai susigrąžinsiu, likusi dalis yra gana paprasta: jautienos, retų ar vidutiniškai keptų, supjaustytų plonomis griežinėliais filė, sumaišyta su perpusiais ir krapais vynuogėmis, kafirų kalkių lapais, smulkiai pjaustytomis citrinų žolelėmis ir pikantišku padažu. papildoma šviežia pastaba. Luauwarm yra puikus vasaros patiekalas, kuris gali būti patiekiamas su ryžiais.
Tik virimas yra dar gražesnis nei virimo mokykla ...
Per artimiausias kelias dienas sužinosiu, kad daugeliui Tailando patiekalų reikia ne daugiau kaip aštuonių iki dvylikos minučių. Įpratę dirbti su nepažįstamais ingredientais ir prieskoniais, kramtymas ir skiedimas yra vienintelė daug laiko reikalaujanti užduotis.
Svarbiausia, kad jūs turite tinkamą įrangą, nes dabar esu gana profesionalus. Prieš išvykstant, aš važiuoju į rinką ir nusipirkiu mentelius, skiedinius, bambuko krepšelius, smulkintuvus ir dubenis. Žinoma, jie taip pat yra namie Azijos parduotuvėje, bet tai kitoks. Net ir sudedamosiomis dalimis niekas negali mane apgauti: džiovinti krevetės, galangaliai, skrudinti smulkinti česnakai, violetiniai askaloniniai česnakai ir trijų rūšių bazilikai turėtų išgyventi skrydžio metu, kai jie nepatyrė, ir po tokių puikių mangų ilgą laiką galiu ieškoti Vokietijoje. Pažiūrėkime, ar muitinė kelia problemų su Durianu. Supakuota į keletą sluoksnių plastiko, tikiuosi, kad tai nebus. Aš nieko kvapo. Tada aš siunčiu SMS žinutę savo draugams, kurie mane pasiima: „Prašau gauti mėsos ir gėrimų, aš atnešiu poilsio su manimi, virėjau už jus!“
Tailando kalbos ruošimas: adresai
Rytų kulinarijos akademija „Mandarin Oriental Dhara Dhevi“, Chiang Mai rytinis kursas su rinkos vizitu: 5000 bahtų (apie 100 eurų) popietės kursas: 3500 bahtų (apie 75 eurų)
Rytų Tailando virimo mokykla „Mandarin Oriental“, Bankoko rytas: 4000 bahtų (apie 85 eurų), šeši rytai: 20 000 bahtų (apie 420 eurų)
Tailando kepimo receptai
Krevetės su pipirų padažu
3 porcijos
Padažas: 4 česnako gvazdikėliai, 8 koriandro šaknys arba 2 cm galangalas, 6 šaukštai saulėgrąžų aliejaus, 150 ml vištienos atsargos, 1? 6 šaukšteliai cukraus, 2 šaukšteliai kukurūzų krakmolo; 9 karališkosios krevetės be galvos ir lukštų, 50 g kiekvienos tapijokos ir kviečių miltų, riebalai kepti; galbūt kalkės ir pipirai dekoravimui Už padažą: nulupkite česnaką. Nulupkite arba nulupkite koriandro šaknis. Sumaišykite ir skiedinį. Kepkite karštu aliejumi. Įpilkite vištienos sultinį ir užvirkite. Pridėti pipirus, grybų padažą, sojos padažą ir cukrų. Sumaišykite kukurūzų krakmolą šiek tiek vandens ir su juo susukite padažą. Sezonas pagal skonį. Iškirpkite krevetes išilgai nugaros ir ištraukite juodą žarnyno giją.Krevetes supjaustykite dviejų rūšių miltų mišinyje ir kepkite karštais riebalais. Patiekite su padažu. Gal papuošti kalkių griežinėliais ir pipirais. 330 kcal porcijai, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Be to: Basmati arba Tailando ryžiai
Jautienos salotos su vynuogėmis ir mėtų
2 porcijos
2 skiltelės jautienos filė 100 g, druska, šviežiai sumaltas pipirai, 1 valgomasis šaukštas aliejus, 50 g baltos vynuogės, 1 krūva mėtų (10 g mėtų lapų), 1 lazdelė citrinų, 2 kafirų kalkių lapai; Padažas: 1 raudonasis čili pipiras, 10 g riešutų stiebai, 3-4 koriandro šaknys, 2 skiltelės česnako, 4 šaukštelių žuvies padažas, 4 arbatiniai šaukšteliai kalkių sulčių, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 2 šaukštai aliejaus
Supjaustykite mėsą su delnu, druska, pipirais ir kepkite karštu aliejumi iš kiekvienos pusės 2 minutes. Leiskite mėsai trumpai pailsėti, kad mėsos sultys galėtų surinkti ir tada supjaustyti. Nuplaukite vynuoges šaltu, paimkite iš panicles ir išdžiovinkite. Pusiau dideles vynuoges. Nuplaukite mėtos šalto ir nupilkite lapus. Paimkite stiebus, kurie vėliau naudojami padažui. Pašalinkite lapus iš citrinų žolės ir smulkiai supjaustykite citrinų žolę. Naudokite tik citrinų žolę iki raudonos interjero pabaigos. Nuimkite lapų veną nuo kafiro kalkių lapų ir labai smulkiai supjaustykite lapus.
Dėl padažo: pjaustykite čili išilgai ir nuimkite sėklas. Pjaustykite čili labai smulkiai. Dirbkite su virtuvės pirštinėmis. Smulkiai supjaustykite mėtų stiebus. Nulupkite arba nulupkite korianderio šaknis ir smulkiai supjaustykite. Sumaišykite smulkiai supjaustytus ingredientus su susmulkintu česnaku, žuvies padažu, kalkių sultimis, cukrumi ir aliejumi.
Sumaišykite mėsą, vynuoges, mėtų lapus, kafirų kalkių lapus ir padažą ir sutvarkykite ant dviejų plokščių. Maždaug 330 kcal porcijai, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
mango šerbetas
6 kamuoliukai
2 skardinės mango, konservuotos iš alavo (sausas svoris 250 g), 150 g mango sulčių iš skardinių, 2 kalkės, 1 šaukštas cukraus
Išleiskite mango kolonėles, surinkite sultis ir išmatuokite 150 ml jo. Išvalykite mango griežinėliais, kalkių sultimis ir cukrumi. Ledų mašinoje leiskite sorbuoti 30 minučių. Gali būti, kad šaldytuve dar liktų 1-2 valandos. Arba užpildykite tyrę į plokščio metalo dubenį ir leiskite jam užšaldyti šaldiklyje, maišydami su šakute vėl ir vėl. Formuokite sorbetą į kamuolius ir tarnaukite. 110 kcal porcijai, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
