Aceto balzamas: acto elegancija

Kai Tiziana Bertolani Zini buvo pakrikštyta, ji iš savo senelių gavo dovaną, kuri gali nustebinti svetimus žmones, tačiau turi tradiciją Emilijoje-Romanijoje: „baterija“ (daugialypė baterija). Tai yra įvairių medinių statinių, kurių dydis mažėja, pavadinimas. Jis yra „Aceto Balsamico Tradizionale“, unikalaus balzaminio acto, pagaminto iš virtų vynuogių sulčių, iš kurių yra žinoma, šaltinis. Kaip ir daugelis brangių dovanų, ši dovana yra ir džiaugsmas, ir įsipareigojimas.

Malonumas, nes vienas Balsamico, pagamintas tradiciniu būduKažkas taip skanus ir brangus, kad žodis „actas“ iš tikrųjų draudžia. Ir malonumas, nes tikras balzamas užtrunka ne mažiau kaip kelerius metus, kol vaikas turi augti.

Įsipareigojimas, nes jūs turite nuolat prižiūrėti statines. Ir tradiciniu būdu, nes jis buvo plačiai paplitęs nuo viduramžių Emilijoje-Romanijoje ir Modenos regione. Todėl seneliai ir tėvai ne tik perduoda savo statines tolesnėms kartoms, bet ir šeimos žinias apie garsaus Aceto gamybą.

Aceto Balsamico reikalauja meilės gaminiui

„Balzamiško raginimo imtis veiksmų“sako Tiziana Bertolani Zini. „Jums reikia rūpintis gaminiu, tinkama aplinka, stipria patirtimi ir daug laiko.“ Tiziana, 48, žino, apie ką kalbama. 27 metus ji saugojo 2500 barelių savo balzamiko gamykloje „Terra del Tuono“ Kortikeloje / Emiloje-Romanijoje. Titiano krikšto dovana pasirodė esanti pranašystė. Jau kaip jauna moteris ji, kaip tėvas padarė dešimtmečius, pradėjo rinkti bateriją. Pirma, taip pat ir tėvas, kaip hobis. Šiandien daugelis šeimų parduoda savo paveldėtas statines, nes joms trūksta laiko, energijos ir, svarbiausia, vietos jiems rūpintis.

Tiziana ir jos tėvas nusipirko ką norėjo atsikratyti: kai kurios jų gražiausios baterijos yra gerokai daugiau nei šimtą metų, o mediena jau dešimtmečių naudojimo metu tapo juoda. Taip ilgai du surinko, kol šeimos namuose jiems nebeliko vietos. Bet tai pasikeitė, kai Tiziana susituokė. Pora buvo suteikta nuosavybės teise su senu, pusiau sugriautu vienuolynu. Be to, šiandien užima keli hektarai vynuogynų, iš jų vynuogių Tiziana Mosto Cotto, pagrindinė balzamo acto sudedamoji dalis, virėjai.

Su daugybe meilės Tiziana ir jos vyras atstatė pastatą į gyvenamąjį pastatą - ir į klasikinį Acetaia, balzamiko manufaktūratai leido Tizianai paversti savo aistra į karjerą. Erdviuose plytelių kambariuose yra pakankamai vietos dideliam sidrui gaminti, šimtams baterijų, kuriose Tiziana subrandina savo gardumus.

Puikiai suprojektuotos langų angos be langų leidžia šildyti vasarą ir šaltą žiemą - tai naudinga balzamui. Ir jie suteikia šviežią, aštrų orą, kuris pučia iš kito riešutmedžio giraitės. Balzamikas dar labiau aromatizuoja.

Tiziana mėgsta lankyti lankytojus per savo gamyklą. Ir jei esate laimingas, jūs netgi gaunate balzamiko meniu. Norėtume, kad patyrę Acetaia. Yra ne tik ši graži, labai sena baterija, iš kurios beveik neįkainojama - daugiau nei 25 metų Balsamic Extra Vecchio: Tai tik lašas.

Aceto balzamas, pagamintas iš virtos sidro

Be klasikinių ąžuolo statinių, pvz., Ąžuolo, vyšnių, kaštonų ir pelenų, taip pat yra daug barelių medvilnės šilkmedžio ir retos kadagio medienos. Kadagis ir šilkmedis taip pat yra Tiziana šeimos parašas: „Mosto Cotto iš šių statinių turi panašų poveikį kaip pipirai maisto produktuose - tai suteikia mano balzamui ypatingą prisilietimą“, - sako ji ir užklijuoja vieną iš šluostių, padengiančių statines : Kvapas yra aštrus ir unikalus.

Kiekvienais metais sausio mėnesį Tiziana užpildo savo Mosto Cotto iš vieno barelio į kitą, kaip to reikalauja tradicija. Tačiau mėginių ėmimas ir stebėjimas kiekvieną barelį turi būti atliekamas visą laiką. O kai rudenį prasideda vynuogių derlius, o sidrus virti dienų, kartais Tiziana turi 18 valandų dieną. Tai jai niekada nėra per daug: „Priešingai, visuomet turiu daugiau idėjų.“ Jos naujausias projektas yra a Balzamas pagamintas iš virtos sidro, „Prieš užmigdamas, galvoju apie tai, ką galėčiau pabandyti, ir bandau jį ryte“, - sako ji, juokiasi.

Prieš užpildydami Mosto Cotto, indai yra parūgštinti vyno actu, o acto bakterijos pradeda fermentuotis. Fermentacijai reikia ir oro.Todėl statinės niekada nevisiškai užpildytos, o viršuje yra anga, kuri uždaryta tik audiniu. Trečioji svarbi sąlyga optimaliam brandinimui yra sezoninė temperatūra: žiemos šaltis nusodina drumstą medžiagą ir išvalo balzamiko actą, vasaros karštis skatina fermentaciją ir leidžia skysčiui išgaruoti, todėl balzaminis kremas. Anksčiau baterijos dažnai buvo laikomos palėpėje.

Aceto Balsamico yra griežtai kontroliuojama

Balzamiko actas užpildomas vieną kartą per metus iš vienos statinės į kitą, kad balzamiko actas galėtų sugerti kiekvieno tipo medienos aromatą. Ir žiemą, kai acto bakterijos yra neaktyvios. Pirma, tai mažiausias konteineris: viskas, kas išgaravo (arba buvo paimta), yra papildoma. Žinoma, ši kita statinė papildoma, taip pat ir iš kitos didesnės statinės, taigi ji eina į paskutinę, didžiausią statinę, o kasmet trūkstamas skystis pakeičiamas šviežiai virtomis vynuogių sultimis. Tokiu būdu laikui bėgant patenka mažiausia statinė nedidelis kiekis labai aromatinio skysčio iš visų kitų medinių statinių: Aceto Balsamico.

Tačiau jis gali vadinti save tik „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia“, jei jis mažiausiai dvylika metų mažiausioje statinėje jei jis buvo pagamintas pirmiau minėtuose regionuose ir jei jis atitinka kokybės ir grynumo reikalavimus, kuriuos nustato regioninis konsorciumas ir kasmet peržiūrimi.

Taip yra Aceto Balsamico

Balsamo actas, skirtingai nei vyno actas, gaminamas iš virtų vynuogių sulčių (Mosto Cotto). Pagaminti iš vynuogių veislių, augančių Modenos ir Emilijos-Romanijos regionuose. Daugiausia Trebbiano vynuogių, bet taip pat ir Lambrusco vynuogių veislių.

Virimo valandomis šis vynuogių sultys sumažinamos iki 70 proc. Pagaminama sirupinė misa yra pagrindinė balzamo acto medžiaga.

Jis ateina brandinti įvairiose medinėse statinėse. Tokia barelio serija vadinama „Batteria“. Jis susideda iš trijų iki dešimties egzempliorių. Kiekviena statinė yra pagaminta iš kito tipo medienos. Klasikiniai yra ąžuolo, pelenų, kaštonų ir vyšnių - jie suteikia balzaminio acto gylį, spalvą, aromatą ir eleganciją. Priklausomai nuo šeimos receptų pridedamos kitos veislės, jos suteikia prieskonių ir vaisių.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN skaitytojai gali užsisakyti Balsamici individualiai arba kaip dovanų rinkinį.

Aceto, 10 metų, 250 ml, 15 eurų; Aceto, 15 metų, 100 ml, 29 eurų; Aceto su kriaušėmis, 100 ml, 12 eurų. Plius. 6,00 Euro pakavimas ir pristatymas. Arba dovanų rinkinys su trimis „Aceti“ 55 eurų, įskaitant pristatymą. Apie: Miestas ir daugiau Tel. 072 21/99 28 99 Faksas 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de