Jis tampa aštrus!
Viršutiniai virėjai išgyveno šią visiškai nustebinančią skonio patirtį ir, pavyzdžiui, ant bulvių kremo ant plokštelės uždėjo taškinį rutulį, vainikavo mažą raudonojo vyno kamuoliuką su kepenų padažu arba tarnauja alyvuogių ledams kepti scampi arba garstyčių ledų rutulį kaip tarpinį kursą. Trys virėjai, visi gavę „Michelin“ žvaigždę, atskleidžia, kaip jis veikia:
Ožkos grietinėlės sūris su žaliais pipirais ir baziliku
Christian Rach, "Tafelhaus", Hamburgas: Per 3 minutes virkite 200 g cukraus ir 175 ml vandens sirupą. Leiskite atvėsti. Išmatuokite 175 ml ir sumaišykite su 300 g ožkos grietinėlės sūriu ir 4 šaukštais citrinos sulčių. Smulkiai sutraiškykite 1 šaukštą žalių liofilizuotų pipirų į skiedinį. Smulkiai supjaustykite baziliko lapus. Išmatuokite 4 šaukštus šviežiai spaustų apelsinų sulčių. Sudėkite visas sudedamąsias dalis ir 1 valgomasis baltos vyno actas po ožkų sūrio kremu. Užšaldykite mišinį ledo aparate apie 30 minučių. Vyksta gerai su salotomis ir kepinta duona.
Räucherschinkeneis
Jörg Sackmann, "Hotel Sackmann", Baiersbronn: Malti 400 g rūkyto kumpio odos ir rūkyto kumpio. Išimkite 1 svogūną ir kauliukus, supilkite 40 g išvalytų ir smulkiai supjaustytų salierų ir 30 g išvalytos, kapotų porų (tik baltos) 20 g sviesto. Trumpai įdėkite odą ir kumpį bei garą. Nuplaukite 1 ąžuolo šakelę, suplakite ją sausą ir nulupkite lapus. Smulkinkite 6 pipirus į skiedinį. Kumpio mišinį sumaišykite su prieskoniais ir 1 lauro lapu, 500 g grietinėlės, 250 ml pieno ir 250 ml veršienos. Virkite vieną kartą ir virkite 90 minučių per mažą ugnį. Supilkite per smulkų sietą ir gerai atvėsinkite. Įmaišykite kiaušinių trynius ir 100 g plakto grietinėlės ir sumaišykite su šonine. Užšaldykite 2 porcijomis ledų aparate apie 40 minučių. Arba užšaldykite pusę taškinio kremo ir vėliau užšaldykite iki ledo su tryniu. Gerai tinka su kopūstų grietinėlės sriuba arba smulkia lęšių salotomis ir avokadu.
Garstyčios ir krapų ledo
Thomas Kammeier, "Hugos" Intercontinental, Berlynas: Smulkiai supjaustykite 1 kekių krapų krapus. 400 g viso pieno jogurto, 100 g crème fraîche, 7 šaukštai figų garstyčių (delikatesų skyrius), 2 šaukštai dijono garstyčių, 2 šaukštai karamelės sirupo (pvz., Grafschafter) ir 1 patiekalas iš šafrano miltelių ir druskos. Įmaišykite krapais ir, jei reikia, užšaldykite mišinį porcijomis ledų mašinoje apie 50 minučių. Gerai tinka tunams ir lašišų patiekalams.
