Valgykite daugiau riebalų! Tiesa apie sviestą, grietinėlę ir Co

BARBARA: Nagrinėjama močiutės išmintis: sviestas gerina kiekvieną valgį. Ar tai tiesa?

André Stolle: Na, tikrai. Jis prasideda nuo pusryčių sumuštinio. Norint, kad jis būtų skanus, jam reikia sviesto, nesvarbu, ką naudosite. Tuščiosios bulvės tęsiasi: Mano nuomone, tai geriausiai tinka mažiausią pieno kiekį ir maksimalų sviesto kiekį. Arba, jei ketinate kepti gražią mėsos gabalėlį, tai geriausia sviestui. Žuvys, krevetės, daržovės, visi tyrės, grietinėlės padažai, grietinėlės sriubos, desertai? KIEKIS pagerėja su sviestu.

Kodėl sviestas ilgą laiką buvo nuskustas?

Kadangi tam tikru momentu buvome klaidinami mitybos požiūriu. Tai yra socialinė problema. Buvo laikas, kai buvo pasakyta: riebalai yra blogi. Ir sviestas yra grynas riebalas.



Tuo tarpu angliavandeniai yra bjaurus kaltininkas.

Tiksliai, ir riebalai yra reabilituoti. Galų gale, niekas nėra blogas, kai valgote jį sveikais santykiais.

Kas ateina su viršuje viršuje viršuje: liesos arba riebalinės mėsos?

Natūralūs riebalai. Nes jis yra sultingas ir sklandesnis mitybos įpročiais. Ir kadangi riebalai atneša savo skonį. Pavyzdžiui, galėtumėte nugaišti įdegį, kuris turi palyginti mažai riebalų. Arba Wagyu jautiena su dideliu riebalų kiekiu. Aš visada pasirenku wagyu jautieną.

Kodėl?

Sprendimas yra ne man ar prieš riebalus, bet visada už skonį.

Kodėl riebalai yra tokie geri skonio nešikliai?

Kadangi daug skonių ištirpsta tik riebaluose ir taip išsivysto jų kvapas. Restoranai be riebalų skonis nieko. Jis taip pat keičia konsistenciją, suteikia daug daugiau atsipalaidavimo ir lankstumo. Ir tai nustato priešingumą rūgštingumui. Salotos tik su actu ar citrina kaip marinatas? Tai skonis juokinga. Visuomet reikia naftos.



Kaip skonio popiežius: Koks yra jūsų riebus slaptas receptas?

Virtuvėje visada būsiu riešutų sviesto.

Riešutų sviestas?

Kai sviestas ištirpsta keptuvėje, riebalai atskiriami nuo išrūgų. Tam tikru momentu išrūgos tampa rudos ir gauna riešutų skonį, vadinamą riešutų sviestu. Jis ateina man beveik visur. Aš net turiu ledų su riešutų sviestu.

Ar galėtumėte įsivaizduoti atsisakant riebalų?

Ne! Aš negaliu padaryti be riebalų.

© Andre Stolle / Privatus

Į viršų virėjas André Stolle, 41, reiškia „New German Cuisine“ ir jau uždirbo keletą „Michelin“ žvaigždžių. Maistas be riebalų? Negalima gauti jo ant plokštės. Ir jo bulvių košė su daug sviesto yra legendinė ne tik tarp jo svečių, bet ir su draugais.



Potato Horns (Gegužė 2021).