Keptos austrės: tokios kilnios!
Tik drąsa, austrės yra tikrai delikatesas! Man restorane yra starteris, trys - meniu ir keturi – penki, jei užsisakote à la carte. Taigi nuspręskite sau, kiek norite padaryti vienam asmeniui.
Svarbiausias dalykas: jūs turite būti labai gaivus, gražus ir mėsingas. Europos austrės tradiciškai žymimos tik „R“ mėnesiais, ty nuo rugsėjo iki balandžio. Geriausia yra iš Prancūzijos Atlanto vandenyno pakrantės, pavyzdžiui, „Huîtres Creuses“. Vokietijoje „Sylt Royal“ taip pat labai populiarūs. O kadangi daugeliui nepatinka žalios austrės, šiandien parodau jums patobulintą keptų austrių receptą.
Aš atidarau austrės, Ištirpinkite mėsą ir su dubeniu įpilkite jūros vandens iš dubenėlių. Prašau pasirūpinti: net mažiausi žievelės gabaliukai turi būti išrauti. Todėl austrių mėsą šiek tiek „nuplaunu“ jų vandenyje, o paskui austrių vandenį per smulkųjį sietelį perpilu į mažą puodą. Aš tada kaitinu austrių vandenį.
Aš nulupu agurkų gabalas (apie 100 gramų), per pusę, šaukštu išgriebkite sėklas ir agurkų mėsą supjaustykite labai plonais kubeliais („Brunoise“). Kubelius minutę ar dvi blanširuoju į verdantį pasūdytą vandenį ir iškart juos pakepinu lediniame vandenyje.
Sabai darau vandens vonią, supilu vandenį į tinkamą puodą ir kaitinu. Tada aš duodu trys kiaušinių tryniai ir 50 mililitrų šampano į švilpiantį virdulį. Ant vandens vonios plakant abu su šluotele, kol susidaro smulkios putos, į skutimosi kremą. Aš vis tiek duodu truputis riešutų sviesto Be to, muškite ją po apačia, kad ji taip pat visiškai ištirptų žiupsnelis druskos.
Dabar austrių mėsą verdu į verdantį jūros vandenį, leidžiu virti vieną ar dvi minutes ir traukiu puodą nuo viryklės. Aš užaugau apie pusę šaukšto austrių vandens, vėl verdu ir užvirinu 50 gramų šalto sviesto apačioje taip, kad susidarytų emulsija. Suberiu agurko kubelius ir paragauju su šiek tiek laimo sulčių iš. Jei turite sūdytos citrinos, tilpkite keletą smulkių kubelių (vietoj kalkių) gana pasakiškai. Galiausiai aš ką nors supjaustiau krapai labai gerai išmaišykite ir išmaišykite.
Dabar apatines austrių kevalų puseles sudėjau į kepimo skardą, kad jos pašildytų. Gražiausia, žinoma, atrodo lovoje rupios jūros druskos iš. Jei to neturite po ranka, tai įmanoma ir su šiek tiek susmulkinta aliuminio folija. Svarbu, kad austrių lukštai būtų tiesūs.
Kai austrių lukštai pašildomi, aš dedu šaukštą agurkų kubelių su trupučiu padažo. Tada aš treniruoju vieną iš brakonierių, apiplikytų braškėmis. Na, aš greitai tave sumušiu nuo vieno iki dviejų šaukštų grietinėlės sustingusi ir pakelk ją man po mano sabaonu. Ant kiekvienos austrės aš duodu šaukštą „Sabayon“ ir iškart stumiu alavą po pašildytą grotelę, kad austrės iškeptų. Ir, žinoma, yra šampanas, juk butelis jau atidarytas. Mėgaukitės!
Taip elgiasi ir „Lea Linster“ austrės:
1. Ji atidaro austrius ir
2. švelniai paleiskite mėsą.
3. Austrės trumpai apkepamos, o po to dedamos į įkaitintus dubenėlius ant blanširuotų agurkų kubelių.
4. Galiausiai Lea atiduoda austrėms šampano sabatą ir šaudo jas po grotelėmis.
